中環日本「燒鳥道」傳奇弟子坐鎮：紀州備長炭＋本地三黃雞、一串一味、人生必食金黃濃厚雞湯配薑香雞飯！

　　每次去日本，尤其與愛吃愛喝的友人同行，一定會安排一、兩頓鳥燒。坐在小小的吧台前，看著師傅在備長炭前專注地翻動每一串，炭火閃著紅光，空氣中瀰漫著輕微的煙香和醬汁的焦香味，旁邊可能坐著上班族、老饕，或是專程從外地來的食客。大家輕鬆聊天，同時專注品嚐。那種「一串一味」的簡單滿足感，看似簡單，實則極考功夫，火候、調味、部位選擇、時機，每一個細節都不能馬虎。回到香港，找不到那種靈魂，欠缺的，可能就是那份「道」的堅持。而去年底，中環開了間Torikaze Hong Kong（鳥かぜ），兩星期前終於到訪！不得了，愛燒鳥的，真的不可錯過。串串驚艷，鳥燒竟可到達如此層次境界！ 

 

中環開了間Torikaze Hong Kong（鳥かぜ），愛燒鳥的，真的不可錯過。

 

　　Torikaze Hong Kong位於置地廣場 Forty-Five，先乘升降機來到告羅士打大廈43樓，私人會所式格調高貴優雅。再轉乘升降機或步上樓梯前往餐廳，整個空間設計精緻沉穩，讓人彷彿置身東京目黑或銀座的頂級燒鳥名店。除了中央16席U型吧台，另設有兩個隱密私人包廂。而吧台與開放式廚房之間，除了透明清澈的玻璃，還有讓侍應行走的小走道。餐廳沒有煙霧瀰漫，卻充滿燒鳥店氣氛，亦讓上餐變得更富儀式感，讓鳥燒店成為結合光影、炭香等多個感官的劇場空間。

 

餐廳沒有煙霧瀰漫，卻充滿燒鳥店氣氛，亦讓上餐變得更富儀式感。

 

　　Torikaze Hong Kong由日本燒鳥界傳奇人物池川義輝主廚的Torishiki ICHIMON集團帶來香港。池川師傅提出的「燒鳥道」（Yakitori-do）追求技術的極致與心境的專注，他在東京中目黑的「鳥よし」遇見心中的完美燒鳥，在店內完成嚴格修業後，以對食材與客人的尊重奠定傳奇基礎。餐廳的家訓「一串，一生」正正反映了每一串燒鳥都是獨一無二、不可複製的相遇，必須全神貫注。他於2007年在東京開設的燒鳥名店「TORISHIKI」（鳥しき） ，不單曾獲米芝蓮一星，更被美食老饕譽為「預約困難」店。

 

池川師傅提出的「燒鳥道」（Yakitori-do）追求技術的極致與心境的專注。

 

　　池川師傅的集團Torishiki ICHIMON於日本和海外已擁有13間分店，集團旗下的紐約Torien更是紐約唯一米芝蓮一星燒鳥店。另京都的Torisaki亦擁有一星，Toriyaki Ohana則獲米芝蓮推薦。對池川而言，獲得星星並非目標，他曾說：「燒鳥店真正的價值，是讓人覺得『這輩子至少要去一次』。」去年，他把東京的嚴謹技法帶到中環，卻又懂得為香港人稍作調整，難得地沒有走歪。

 

對池川而言，燒鳥店真正的價值，是讓人覺得『這輩子至少要去一次』。

 

　　香港店主廚為池川親傳弟子松井遼，手勢乾淨俐落，又帶著那份對食材的敬畏。雞肉選用香港本地最優質的三黃雞，肉質鮮甜、彈牙有咬勁；內臟則堅持從本地或日本直接空運，只為確保那種最純正、最新鮮的滋味。所有蔬菜全部來自日本，當天到、當天用。目前燒鳥店運用了20至21種不同的雞部位，從最矜貴的雞蠔、雞頸，到內臟、心肝，每一寸都不浪費。而燒烤的靈魂，當然是來自紀伊半島的正宗紀州備長炭——這可是世界上最頂級、最昂貴的備長炭之一，能穩定燒出高達360度的高溫。松井遼師傅每一個步驟都經過深思熟慮，卻沒一絲猶豫，每一串都像在演一場小小的火之舞蹈。

 

香港店主廚為池川親傳弟子松井遼

 

　　想到Torikaze Hong Kong，也是要提前預約。午餐為$350至$480的套餐，晚市提供每位$780的Omakase，價錢十分吸引。晚市分6點和8點半兩場，可別遲到。我喜歡早吃早回家，友人預訂了6點場次。餐廳坐無虛席，卻沒有半點嘈雜。侍應先端來已處理好的雞腿和雞內臟，每款也在閃出光澤，召喚味蕾。

 

侍應先端來已處理好的雞腿和雞內臟

 

松井遼師傅每一個步驟都經過深思熟慮，卻沒一絲猶豫，每一串都像在演一場小小的火之舞蹈。

 

　　是日Omakase由頭盤到甜品有15款料理，先上枱的開胃前菜有蔥香慕斯配番茄凍及蘆筍（Spring Onion Mousse, Tomato Jelly Asparagus）清新細膩，帶有淡淡的青蔥鮮甜，配上酸甜清爽的番茄凍和脆嫩蘆筍，瞬間喚醒味蕾。然後上枱的高湯浸沖繩菠菜（Okinawa Spinach in DashI）簡單美味，有這個季節的溫潤。

 

蔥香慕斯配番茄凍及蘆筍

 

　　接下來，便是一連串的精彩。11款串燒包括雞蠔、雞肩、雞柳、雞心、日本黃甜菜頭、砂肝邊配山野菜及芥末味噌醬、日本雞肉丸、珍珠洋蔥、孢子甘藍、雞腿肉和雞肉。由第一串起，已有驚艷。以為早已嚐過火候精準的串燒，來到Torikaze，真的一山還有一山高。雞肉也好、內臟也好，外層散發幽幽炭香，迷人不搶。咬下鮮嫩無比，肉汁豐盈，醬料剛好提鮮，絕不喧賓奪主。一串一味，吃得出每個部位的個性風味。

 

每款串燒也突出不同部位不同食材的風味個性

 

　　雞蠔、雞肩鮮香入魂，就靠新鮮三黃雞本身的鮮美，內臟也極之新鮮。最深印象還有雞肉丸，不像居酒屋的加入雞軟骨。Torikaze的雞肉丸真的是純雞肉，吃的時候不用蘸蛋，每口也是百分百雞肉精華，口感鬆軟，十分出色。

 

雞肉丸

 

　　想不到精彩之後，還有高潮位。這道薑香雞飯配濃厚雞湯（Ginger Chicken Rice with Chicken Thick Soup），可以用無敵來形容。使用香港本地三黃雞精心熬製的濃雞湯呈金黃色，難以置信只以純雞熬成，當中微微漿口的膠質，簡直令人懷疑當中加入了大量花膠。師傅於席前將濃雞湯澆到薑香炸雞飯上，雞油鮮香醇厚，將雞湯撈勻白飯，一粒也捨不得浪費。為了這個雞湯，一定要再來！

 

薑香雞飯配濃厚雞湯

 

　　甜品有抹茶紅豆雪糕配麻糬（Matcha Red Bean Ice Cream with Mochi），抹茶加紅豆，配搭經典，一甘美一甜香，從不出錯。雪糕冰涼、麻糬軟Q、紅豆溫潤，收尾也充滿幸福！

 

抹茶紅豆雪糕配麻糬

 

Torikaze Hong Kong

地址：中環皇后大道中15號置地廣場中庭告羅士打大廈Forty-Five

電話：3501 8585

營業時間：星期一至六 午市12nn-3pm、晚市首輪 6pm-8:30pm、次輪8:30pm-11pm；星期日 休息